第九回東莞和僑会:議事録

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第九回東莞和僑会「蕎麦打ち道場」

10月19日に開催した第九回東莞和僑会「蕎麦打ち道場」に30名様を越える方にご参加いただきました。

講師として日本から来ていただいた、平塚名人の手打ち蕎麦の工程を議事録として残します。

日本料理屋の客席に蕎麦打ち台を仮設し、平塚名人から、江戸流本格蕎麦打ちの技を披露していただきました。

蕎麦打ち道場:平塚名人

仮説蕎麦打ち台で説明する平塚名人


蕎麦打ち道場:参加者

熱心に平塚名人の話を聞く参加者

(1)蕎麦粉の準備

北海道産の新蕎麦に少し秩父産の蕎麦を混ぜ、蕎麦8:小麦粉2の二八蕎麦を準備していただきました。

(2)ふるい

こね鉢の中に、ふるいを通して蕎麦粉と小麦粉を入れる。これは、異物をふるいで取るのが目的ではなく、固まっている粉をほぐすのが目的です。粉が固まっていると次の水回しの工程で、水が均等に行き渡らなくなります。

(3)水回し

粉に水を混ぜる工程です。3回に分けて少しずつ水を入れ、粉と水を合わせる様に混ぜ合わせる。まさに「水回し」の言葉通り、水を手でこね鉢全体の粉に回す様に混ぜてゆきます。最後の決め水で,水の分量を確定します。
最初の水の量を決める時に、平塚名人は、蕎麦粉を握り、その固まり具合を見て今蕎麦粉が15%くらい水分を含んでいるので後750mlほど水を入れますとおっしゃいました。また最後に、指についた蕎麦粉をこね鉢に戻す作業も丁寧にします。ここをきちんとやらないと、蕎麦粉と水の比率が狂って来るそうです。
水回しがもっとも熟練を要する工程だそうです。「水回し3年」と言うそうです。それがここまで、細かくこだわる所なんでしょう。
蕎麦打ち道場:水回し

蕎麦粉に水を回す

(4)練り

水とまであわせた蕎麦粉を練り上げ生地に仕立ててゆきます。江戸流は生地を2つに分けて、片手ずつ交互に練り上げます
更に一つにまとめ「菊練り」で練り上げ、「へそだし」で内部に含まれた空気を外に出してやります。

蕎麦打ち工程:練り

江戸流練り


蕎麦打ち工程:菊練り、へそだし

へそ出し中の平塚名人

(5)延し

江戸流蕎麦打ちの特徴は、延しにあります。四角く延す。四角く延すことにより狭い場所でも蕎麦を延すことができる。材料を端まで有効に使える。と言う利点があります。
鏡餅の様な蕎麦生地からスタートし、薄く四角い蕎麦生地になるまで延し棒と二本の巻き棒を駆使して、延してゆきます。最後は次の蕎麦切り工程で切り易い様に畳み込みます。この延し工程では、蕎麦の中心部分だけをひいた一番粉が打ち粉として使われます。

蕎麦打ち工程:延し

こね鉢から生地を延し台に出す


蕎麦打ち工程:鏡出し

生地を手で丸く伸ばす


蕎麦打ち工程:丸出し

延し棒で丸く延ばしてゆく


手打ち蕎麦工程:四つ出し、肉分け

徐々に四角く延ばす


そば打ち工程:幅出し

生地の幅を均一にする


蕎麦打ち工程:本延し

寸法まで薄く延ばす


蕎麦打ち工程:たたみ

薄くなった蕎麦生地をたたみ延しが完成

(6)切り

包丁を使って重ねた蕎麦生地を,蕎麦切りまな板に乗せ,コマ板を少しずつずらして切ってゆきます。

蕎麦打ち工程:切り準備

蕎麦切りまな板にたっぷり一番粉を振ります


蕎麦切り包丁

これが蕎麦切り包丁


蕎麦打ち工程:切り

コマ板で正確に切ります

(7)完成!

こうして手打ち蕎麦の完成です。

蕎麦打ち工程:完成

完成!最高級手打ち蕎麦です


手打ち蕎麦完成後、平塚名人を囲んで懇親会。

最高の打ち手による最高の手打ち蕎麦を食べながら、最高の仲間との会話、最高の時間を過ごさせていただきました。
私個人としては、そば焼酎を蕎麦湯で割って飲むと美味い事を発見しました。これは危険です(笑)

東莞和僑会としては、手打ち蕎麦を通して、日本のモノ造りのココロ、こだわりを感じていただきたいと言う思いがあり、異色の企画をしました。手打ち蕎麦も、伝統ある日本のモノ造りのワザです。
参加者の皆様に、日本のモノ造りの誇りを感じていただければ、企画者として大満足です。また懇親会の片隅では、蕎麦ビジネスの話が進んだ様です。近い将来、ホンモノの手打ち蕎麦が中国でも気軽に楽しめる事を期待しています。

林@クオリティマインド の紹介

中国広東省にて品質改善・経営革新コンサルをしています.
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